Maison La Grande Combe
recepten van de kookworkshop
recepten van de kookworkshop
Muesli
2 koppen rozijnen
6 koppen havervlokken
1,5 kop gemengde noten met wat sesamzaad en zonnebloempitten
snufje zout
kleine theelepel sereh (citroengras)
8 eetlepels vloeibare honing
De rozijnen moeten geweld in warm water. Rooster dan de havervlokken in een grote koekenpan en apart de zaden en de noten. Dan kunnen ze daarna bij elkaar. Neem wat zout tussen duim en (eigen)wijsvinger en doe dat erbij. Nu ook goed de uitgedrukte rozijnen en de kleine theelepel sereh. Vervolgens de honing erover en grondig en voortdurend omscheppen. Daarna af laten koelen op een schaal of groot pizzabord. Afgekoeld kan de muesli het best in een goed afgesloten pot (weckfles met rubberring) bewaard worden.
2 koppen rozijnen
6 koppen havervlokken
1,5 kop gemengde noten met wat sesamzaad en zonnebloempitten
snufje zout
kleine theelepel sereh (citroengras)
8 eetlepels vloeibare honing
De rozijnen moeten geweld in warm water. Rooster dan de havervlokken in een grote koekenpan en apart de zaden en de noten. Dan kunnen ze daarna bij elkaar. Neem wat zout tussen duim en (eigen)wijsvinger en doe dat erbij. Nu ook goed de uitgedrukte rozijnen en de kleine theelepel sereh. Vervolgens de honing erover en grondig en voortdurend omscheppen. Daarna af laten koelen op een schaal of groot pizzabord. Afgekoeld kan de muesli het best in een goed afgesloten pot (weckfles met rubberring) bewaard worden.
--------------------
Yoghurt
1 bakje Activa naturel (Danone)
2,5 liter volle melk
Doe de Activa in een grote pot.
1 bakje Activa naturel (Danone)
2,5 liter volle melk
Doe de Activa in een grote pot.
Verwarm de melk tot 50 °C. Doe de melk over de Activa, sluit de pot goed dicht en zet weg in een warme, geïsoleerde ruimte (hooikist of iets van piepschuim). Acht uur laten staan. Doorroeren.
--------------------
Boeren grove paté
Voor een terrine van ± 1,5 liter voor ± 6 – 10 personen
1 doosje lardons (gerookte spekjes)
3 eetlepels olijfolie
200 gram kippenvlees
1 ui gesnipperd
2 tenen knoflook
500 gr varkensgehakt
250 gr kip of kalfsvlees gehakt
20 gr broodkruimels
8 eetlepels peterselie
1 eetlepel tijm
1 eetlepel oregano
½ theelepel nootmuskaat
½ theelepel 4 épices
1 theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper
60 ml brandewijn
1,25 dl kippenbouillon
pancetta
Bak de kippenlevers in olijfolie ± 1 minuut, haal ze uit de pan en hak ze in stukjes. Fruit de uien en de knoflook, maar niet bruin. Bak de lardons uit. Doe alle ingrediënten in een grote kom, meng alles goed door elkaar en doe het mengsel in de terrine en druk alles goed aan. Leg de pancetta erover, terrine afdekken en in ovenschaal zetten met water en bakken ± 75 minuten. Zet het weg met iets zwaars erop en laat het afkoelen. De paté is goed als de kerntemperatuur 58 °C of wat meer is.
--------------------
Polentakoekjes
ofwel
Galettes de semoule (de polenta) au chèvre
7,5 dl melk
1,5 theelepel zout
200 gram polenta (maïsgriesmeel)
2-3 eetlepels fijne kruiden: peterselie, tijm, bieslook, salie, oregano, etc.
1 mespuntje nootmuskaat
witte peper
50 gr boter
50 gr geitenkaas
2 uitgeperste teentjes knoflook
De melk met zout, peper en nootmuskaat warm maken, koken, daarna het vuur laag. Doe de helft van de boter erbij en ook de kaas en de kruiden. De polenta langzaam erin doen en roeren. Even laten garen en dan van het vuur af. Goed omroeren. Strijk de massa uit op een ingevette schaal van 1 – 1,5 cm dik. Dek het af en zet het op een koele plek om koud te worden. Daarna uitsteken in rondjes of vierkantjes en bakken of in de oven op 200 °C ± 15 minuten.
--------------------
Sauce Roquefort
Roquefort en crème fraîche zijn de ingrediënten van deze saus, die het voortreffelijk doet over filet de dinde of gebakken zalm of magret de canard.
Voor vier tot zes personen: 70 gram Roquefort en 2,5 deciliter crème fraîche. Warm de crème fraîche in een pannetje met dikke bodem op een plaatje voorzichtig op. Doe er de Roquefort in en wacht tot die gesmolten is. Af en toe roeren. (Nooit laten koken!!!). De saus is klaar voor gebruik.
--------------------
Citroensaus
Voor .. personen
crème fraîche
mayonaise
citroensap
citroen-essence
witte peper
Meng ± 4 eetlepels crème fraîche met 1 à 2 eetlepels goede mayonaise en roer er ± 2 theelepels citroensap door en/of wat citroenrasp. Voeg dan een ½ theelepel citroen-essence toe. Doe er wat witte peper in en zet het koud weg tot gebruik.
--------------------
Voor .. personen
crème fraîche
mayonaise
citroensap
citroen-essence
witte peper
Meng ± 4 eetlepels crème fraîche met 1 à 2 eetlepels goede mayonaise en roer er ± 2 theelepels citroensap door en/of wat citroenrasp. Voeg dan een ½ theelepel citroen-essence toe. Doe er wat witte peper in en zet het koud weg tot gebruik.
--------------------
Dressing voor sla
2 eetlepels moutarde de Dijon
twee teentjes knoflook
een eetlepel wijnazijn (fut de chêne)
zout, peper, zonnebloemolie
heet water
Pers de knoflook uit in de mosterd. Doe er een klein theelepeltje zout bij en een mespuntje peper, plus de wijnazijn. Klop dan beetje bij beetje de olie erdoor tot de massa mooi dik en lobbig is. De hoeveelheid olie is ongeveer een theekopje vol. Om de dressing luchtiger te maken klop je er tenslotte twee tot drie eetlepels heet water door.
Variaties maak je door een andere azijn te gebruiken, bijvoorbeeld balsamico- of frambozenazijn en/of door een klein beetje andere olie toe te voegen, bijvoorbeeld twee eetlepels olijfolie of notenolie. Heel bijzonder is om wat fijn verkruimelde Roquefort er in te doen.
--------------------
2 eetlepels moutarde de Dijon
twee teentjes knoflook
een eetlepel wijnazijn (fut de chêne)
zout, peper, zonnebloemolie
heet water
Pers de knoflook uit in de mosterd. Doe er een klein theelepeltje zout bij en een mespuntje peper, plus de wijnazijn. Klop dan beetje bij beetje de olie erdoor tot de massa mooi dik en lobbig is. De hoeveelheid olie is ongeveer een theekopje vol. Om de dressing luchtiger te maken klop je er tenslotte twee tot drie eetlepels heet water door.
Variaties maak je door een andere azijn te gebruiken, bijvoorbeeld balsamico- of frambozenazijn en/of door een klein beetje andere olie toe te voegen, bijvoorbeeld twee eetlepels olijfolie of notenolie. Heel bijzonder is om wat fijn verkruimelde Roquefort er in te doen.
--------------------
Sinaasappelgebak met olijfolie
175 gram bloem
2 theelepels bakpoeder
wat zout
130 gram suiker
geraspte schil en sap van een sinaasappel
2 grote eieren, gesplitst
een klein glas Rivesaltes of liever nog Sauternes
4 eetlepels goede olijfolie
Voor de sinaasappelsaus: het sap van 1 sinaasappel en 80 gram suiker
Oven op 180 °C voorverwarmen. Met olijfolie een springvorm van plusminus 20 centimeter goed invetten. De gezeefde bloem, bakpoeder en het zout mengen en de geraspte schil en suiker er door doen. De dooiers, samen met het rasp, de zoete wijn en de olijfolie mengen met de bloem. De stijfgeklopte eiwitten er voorzichtig door spatellen. Dan de massa in de vorm gieten en in de voorverwarmde oven zetten gedurende 45 minuten. Suiker oplossen in sap voor de saus in pannetje op het vuur. Als de taart uit de oven komt prik dan vele gaatjes (100) in de bovenkant en lepel de saus er beetje bij beetje over heen. Laat afkoelen en maak de vorm niet open tot de saus in de taart is getrokken. Een hele nacht intrekken is het lekkerst.
175 gram bloem
2 theelepels bakpoeder
wat zout
130 gram suiker
geraspte schil en sap van een sinaasappel
2 grote eieren, gesplitst
een klein glas Rivesaltes of liever nog Sauternes
4 eetlepels goede olijfolie
Voor de sinaasappelsaus: het sap van 1 sinaasappel en 80 gram suiker
Oven op 180 °C voorverwarmen. Met olijfolie een springvorm van plusminus 20 centimeter goed invetten. De gezeefde bloem, bakpoeder en het zout mengen en de geraspte schil en suiker er door doen. De dooiers, samen met het rasp, de zoete wijn en de olijfolie mengen met de bloem. De stijfgeklopte eiwitten er voorzichtig door spatellen. Dan de massa in de vorm gieten en in de voorverwarmde oven zetten gedurende 45 minuten. Suiker oplossen in sap voor de saus in pannetje op het vuur. Als de taart uit de oven komt prik dan vele gaatjes (100) in de bovenkant en lepel de saus er beetje bij beetje over heen. Laat afkoelen en maak de vorm niet open tot de saus in de taart is getrokken. Een hele nacht intrekken is het lekkerst.
--------------------
Sinaasappelliqueur
ofwel
Quarante quatre
Neem een grote weckpot en doe daar 44 halve suikerklontjes in. Neem een mooie schone sinaasappel en maak er met een fijn mesje 44 kleine sneetjes in, waar je elk een koffieboon in stopt. Doe deze sinaasappel in de pot en voeg er een liter vruchten alcohol aan toe van minimaal 35%. Doe een ring op het deksel en sluit de pot. Zet weg op een koele droge plaats. De eerste dagen af en toe even schudden tot de suiker is opgelost. In totaal minstens 44 dagen laten staan. Dan is de likeur klaar, maar het mag ook langer staan. Deze prachtige goudgele likeur is verrukkelijk bij een dessert of bij de koffie, na een diner.
Sinaasappelliqueur
ofwel
Quarante quatre
Neem een grote weckpot en doe daar 44 halve suikerklontjes in. Neem een mooie schone sinaasappel en maak er met een fijn mesje 44 kleine sneetjes in, waar je elk een koffieboon in stopt. Doe deze sinaasappel in de pot en voeg er een liter vruchten alcohol aan toe van minimaal 35%. Doe een ring op het deksel en sluit de pot. Zet weg op een koele droge plaats. De eerste dagen af en toe even schudden tot de suiker is opgelost. In totaal minstens 44 dagen laten staan. Dan is de likeur klaar, maar het mag ook langer staan. Deze prachtige goudgele likeur is verrukkelijk bij een dessert of bij de koffie, na een diner.
--------------------
Geen opmerkingen:
Een reactie posten